As tu vu la recette des calissons d'Aix en Provence

Photo de calissons disposé en cercle dans un plat rond

Recette des calissons

1 - Réduire en pommade les amandes mondées, le melon et les oranges confits et le lait d'amandes.
2 - Cuire le miel au filet, c'est-à-dire à 125 °C (mesurer avec un thermomètre à sucre), dans une casserole.
3 - Verser sur les jaunes d'¿ufs et mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte à consistance rubanée. C'est ce que l'on appelle l'appareil à bombe.
4 - Ajouter la pommade d'amandes et de fruits confits. Le mélange obtenu est l'appareil à calisson.
5 - Dans une casserole, faire fondre les feuilles de gélatine avec 1 dl d'eau. Lorsqu'elles sont bien liquides, les incorporer dans l'appareil à calisson, puis ajouter la crème fouettée en fin de course.
6 - Garnir les fonds des moules à calisson avec une fine épaisseur de biscuit génoise, imbibé de sirop au Grand Marnier.
7 - Remplir ensuite ces moules de l'appareil à calisson. Réserver au frais.
8 - Parallèlement, préparer une glace royale, en mélangeant les blancs d'¿ufs, 300 g de sucre glace et le jus de citron.
9 - Etaler la pâte filho et appliquer une couche très fine de glace royale.
10 - Détailler ensuite à l'emporte-pièce de la forme des calissons et cuire au four à 160 °C.
11 - Démouler les calissons. Déposer les feuilles de pâte filho sur le dessus. Conserver au frais.
12 - Préparer la crème Amaretto. Pour cela, faire une sauce anglaise avec le demi litre de lait, six jaunes d'¿ufs et 100 g de sucre. Cuire les ingrédients à feu doux tout en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à ce la crème épaississe.
13 - Hors du feu, ajouter l'Amaretto, le sucre glace puis la crème fouettée. Bien mélanger pour que la sauce devienne mousseuse.
14 - Dresser les calissons dans les assiettes et cerner de sauce mousseuse à l'Amaretto.

Photo d'une boutique de calisons d'Aix à Aix en Provence - Differents parfums et calissons mais le vrai calissons d'aix est blanc sur le dessus et est à la pate d'amende, ils sont posés sur le gros plat en bas à gauche sur la photo.

Photo calisson d'Aix © As tu vu .com

Enfin, un grand chef accepte de livrer sa recette du calisson d'Aix ! Jean-Marc Banzo, chef des cuisines du Clos de la violette, à Aix-en-Provence, explique d'où lui est venue l'idée d'interpréter la fameuse recette secrète. "A maintes reprises, j'ai cherché un dessert qui soit sur la carte de mon restaurant et qui puisse, en même temps, s'inscrire comme une personnalisation de ma maison et de ma ville, lors des démonstrations à l'étranger. J'ai ainsi eu l'idée d'interpréter le calisson d'Aix, délicieuse confiserie, en dessert." Il a donc agrémenté la friandise d'une crème à l'Amaretto et modifié quelques ingrédients. Une idée originale de dessert pour un Noël aux accents de Provence.

Source « http://www.france5.fr/cpostale/confiseries/W00398/1/ »